간장의 맛을　즐기다♪

츠쿠다니란, 생선, 어패류 등을 간장과 소량의 설탕으로 달콤매콤하게 조린 일본의 전통 음식으로서, 예로부터 전해져 내려오고 있는 저장성이 좋은 보존식품 중 하나입니다. 츠쿠다니는 밥 반찬, 다키코미고항(일본식 영양돌솥밥), 오니기리(주먹밥), 오차즈케, 술안주로 제격이며, 바지락 조개를 넣은 파스타나 멸치 츠쿠다니를 넣은 볶음밥 등, 최근 들어 츠쿠다니는 다양한 레시피에 활용되고 있습니다.

츠쿠다니로 구원받은 전국시대의 무장(武将) 도쿠가와 이에야스!?

츠쿠다니의 발상지는 알고 보면 도쿄! 그 역사는 약 400여년 전으로 거슬러 올라갑니다. 1582년 6월 2일. 아케치 미쓰히데(明智光秀, 1526-1582)의 모함으로 인해 오다 노부나가(織田信長, 1534-1582)가 혼노지(本能寺)에서 쓰려졌을 때(혼노지의 변[本能寺の変]), 이에야스 일행은 얼마 안 되는 휘하 군대와 함께 엎어지면 코 닿을 만큼 인접한 곳에 있었습니다. 이에야스는 어떻게든 자신의 성(城)인 오카자키성(岡崎城)으로 돌아가야겠다고 생각하여 탈출 기책(奇策)을 꾀하게 됩니다. 그러나 돌아가는 도중에 강을 만나게 되었고, 이에야스 일행은 강을 건널 배가 없어 난처해졌습니다. 그 때 마침 구세주와도 같이 나타난 것이 바로, 근처에 사는 츠쿠다무라(佃村)의 모리마고 에몬(森孫右衛門) 촌장을 필두로 하는 어부들이었습니다. 그들은 이에야스 일행을 위해, 가지고 있던 어선과 고기가 잘 잡히지 않을 때를 대비해 비축해 두었던, 소중히 여겨 온 생선조림을 여행 중에 먹으라며 준비해 주었습니다. 이에야스 일행에게 이 생선조림이 얼마나 큰 도움이 되었을지, 그리고 얼마나 고마운 존재였을지는 말할 필요도 없었겠지요. 그 후, 츠쿠다무라 어부들에 대한 이에야스의 신뢰는 특별해집니다. 덴쇼(天正) 18년인 1590년, 에도 성(江戸城)에 입성한 이에야스는 이전에 도움을 받았던 츠쿠다무라의 모리마고 에몬 촌장을 비롯해 어부들을 에도로 불러들였고, 에도의 강과 바다에서 이뤄지는 어업을 모리마고 에몬에게 영구 허가했습니다. 1858년, 생선 장수였던 아오야나기 사이스케(青柳才助)가 니혼바시(日本橋)에서 잔 생선(雑魚)을 소금 간 해서 익힌 음식을 ‘츠쿠다니’(佃煮)라고 칭하여 판매한 것이 츠쿠다니의 시초라고 전해지고 있습니다. 그 후 1862년, 후나사(鮒佐)의 창업자인 오오노 사기치(大野佐吉) 씨가 그 때까지만 해도 소금으로 간을 내던 츠쿠다니를 독자적으로 개량하는 한편, 재료를 종류 별로 구분하고 당시 여전히 고급 조미료에 해당되던 간장을 사용하는 등, 오늘날의 츠쿠다니의 원형(原型)을 창출했습니다.

‘츠쿠다니’의 원형(原型)를 만들어낸 남자 – 오오노 사기치!

후나사 창업은 바쿠마츠(幕末, 에도 바쿠후[江戸幕府] 시대의 말기)의 격동기였던 분큐(文久) 2년(1862년). 오오노 사기치 씨는 아사쿠사미츠케 외곽의 아사쿠사가와라마치 (지금의 도쿄도 다이토구 아사쿠사바시)에 가게를 차렸습니다. 사기치 씨와 츠쿠다니의 만남은, 츠쿠다지마(佃島)로 피난을 떠났을 때 일어났습니다. 어느 날, 스미다가와(隅田川) 하구에 낚시를 하러 갔을 때, 예기치 못한 폭풍우가 몰아쳤습니다. 사기치 씨는 그 때 현지 어부에게서 대접받은 ‘잔 생선 소금조림’에 감명을 받아 츠쿠다니를 만들기 시작했습니다. 그 때 당시까지 츠쿠다니는 어패류를 한데 모아서 소금으로 조려 내는 방식으로 만들어졌었습니다. 그러나 사기치 씨는 독자적 개량 하에, 생선은 생선대로, 조개는 조개대로와 같은 방식으로 재료를 종류별로 나누고, 그 시절에는 아직 고급 조미료였던 간장을 처음으로 사용하는 등, 오늘날의 츠쿠다니의 원형(原型)을 만들어냈습니다. 이것이 바로 후나사가 ‘츠쿠다니의 원조(元祖)’라 불리는 까닭입니다.

계속 지켜내려 오고 있는 일자전승(一子相伝)의 맛

후나사는 창업 이래, 츠쿠다니를 만드는 외길을 걸어왔습니다. 초대 오오노 사기치 씨가 창안(創案)한 조리법은 비법으로서 제2대, 제3대에게 면면히 전수되어 왔으며, 그로부터 150년 이상 지난 지금도 변함없습니다. 초대 사기치 씨의 모토였던 ‘가업을 성실하게’를 지켜 내려오면서, 직원에게 의존하는 일 없이, 가게 주인이 직접 솥 앞에 서서 일자전승(一子相伝)의 조리 비법을 계승해오고 있습니다. 현재는 초대 사기치 씨의 이름을 대대로 호적 상에서 계승해 오고 있으며, 5대째인 오오노 사기치 씨가 오늘날에도 그 맛을 전하고 있습니다. 후나사는 옛 방식 그대로 장작으로 가마에 불을 지펴, 신선한 재료를 후나사만의 비법으로 만든 양념을 사용해 일자전승의 조리법으로 정성들여 제조합니다. 후나사의 양념은 관동대지진과 제2차세계대전의 두 차례에 걸쳐 유실되었다가 전후(戦後) 현재까지 계속 사용해 오고 있는 것으로서, 다양한 재료의 감칠맛이 깊이 배어 있는 양념을 계속 보강해 나감으로써 한층 더 깊은 맛의 츠쿠다니를 완성해 낼 수 있었습니다. 그 풍미는 에도 명물이자 도쿄의 명물로서 오늘날에 이르고 있습니다.

문고《おかめ笹》에 등장！

후나사는 ‘마게모노’(曲物), ‘오리츠메’(折詰), ‘가정용 팩’(플라스틱제)의 3종류 용기(容器)를 준비해 두고 있습니다. ‘마게모노’(曲物)란, 얇은 삼나무 판을 둥글게 구부려서 만든 용기입니다. 후나사의 마게모노는 작가인 나가이 가후(永井荷風) 씨에게 사랑받아, 문고《おかめ笹》에 등장한 바도 있습니다. ‘오리츠메’(折詰)란, 얇은 삼나무 판을 사각형으로 접어 만든 상자 용기입니다. ‘마게모노’와 ‘오리츠메’ 둘 다 가볍고, 상쾌한 삼나무 향과 직선을 이루는 아름다운 나뭇결이 매력적입니다.

일자전승(一子相伝)의 맛을 배달해 드립니다.

후나사에서는, 일년 내내 ‘다시마’, ‘우엉’, ‘바지락’, ‘새우’, ‘멸치’, ‘붕장어’를, 그리고 계절 한정 메뉴로 ‘코하제(小はぜ)’를 만들고 있습니다. 츠메아와세(詰め合わせ)는 보통 다시마, 우엉, 바지락, 새우, 멸치, 이렇게 5가지로 구성됩니다(코하제가 있을 경우에는 6종으로 구성됩니다). 붕장어를 포함시킬 경우에는 가격은 달라집니다만 구성 가능합니다. 또한, 예산 및 용도에 따라 희망 상품으로 구성해 드리며, 용기는 마게모노, 오리츠메, 가정용 팩 중에서 선택하실 수 있습니다. 츠메아와세 이외에 단품으로도 판매하며, 50g부터 정량(定量)판매 합니다. 후나사는 지점 및 매점이 없습니다. 초대 때부터 져켜져 내려오고 있는 후나사의 맛은, 다이토구 아사쿠사바시(台東区浅草橋)에서만 판매되고 있습니다. 국내에서는 물론이고, 해외에서도 많은 분들께 사랑받고 있습니다. 150년 이상 변치 않는 맛을 지켜오고 있는 후나사의 에도마에 츠쿠다니(江戸前佃煮)를 꼭 한번 맛보시기 바랍니다. 여러분의 내점(来店)을 기다리고 있겠습니다.

마게모노（曲物）

오리츠메（折詰）

가정용 팩（도리마제/とりまぜ）

츠쿠다니의 종류

전통 조림 전문점 "鮒佐"

아사쿠사 바시 역 나오고하세요!
에도 길가의 150 년 이상 계속 조림 전문점입니다.

・JR소부선 아사쿠사바시역 동쪽 출구 도보 3분
・도에이아사쿠사선 아사쿠사바시역 A4 출구 도보 1분

주소 : 도쿄도 다이토구 아사쿠사바시 2쵸메 1번지 9호
T전화번호: +81-3-3851-7043, +81-3-3851-7710
팩스: +81-3-5687-0748